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Vendimia con luz artificial en Jerez

California lleva décadas haciendo vendimias nocturnas. En Jerez comenzaron a hacerse en 2008. "Al principio costó implantar esta técnica, la gente era reacia a trabajar de noche", asegura Luis Pérez hijo, enólogo de la empresa familiar. Bodegas Luis Pérez fue, según cuenta a El PAÍS, la primera firma en hacer algo que cada vez realizan más empresas de la industria vinícola en nuestra tierra: recolectar uvas en horario nocturno.


La recolección nocturna tiene sus beneficios, subraya Luis Pérez. Tres son las ventajas que ofrece este horario. La primera, las condiciones de la uva, que llega entre 10 y 12 grados más fresca a la barrica. Cuanto más fría, más recia y protegida la uva. El calor es un agente oxidante de esta fruta. La segunda ventaja tiene que ver con el ahorro energético, ya que no tienen que enfríar el producto. El tercer beneficio está relacionado con el personal, cuyas condiciones laborales son menos duras durante la noche.

Las bodegas Luis Pérez recolectan diversos tipos de uva. Entre ellas, hay una especial atención por la 'tintilla de Rota', una variedad autóctona que estaba casi perdida y que ahora conoce una nueva explosión. Entre las propiedades de esta uva, un buen equilibrio entre azúcar y acidez al madurar y los aromas especiados que contiene: pimienta negra o laurel.

La vendimia nocturna se extiende durante mes y medio, aunque solo 25 días son útiles. En las recolecciones de las bodegas Luis Pérez trabajan 50 personas que cobran unos 60 euros por siete horas y cuarto en el tajo. La jornada laboral comienza a las 22 horas y acaba a las 5.15 de la madrugada.

Las bodegas Luis Pérez produce finos y olorosos, los vinos típicos de Jerez. "Quisimos llegar más lejos, hacer algo diferente, por eso producimos un tipo de tinto dulce con uva tintilla de Rota", explica Pérez hijo. Los vinos producidos por esta variedad de uva tuvieron su máximo esplendor en el siglo XIX, cuando existían 119 variedades de vid en la zona. Desde 1894, año de la plaga de filoxera que asoló los viñedos de Jerez, solo hay tres.


Medio centenar de personas recogen uvas para las bodegas Luis Pérez durante los 45 días de vendimia. Al principio se mostraron contrarios a trabajar en ese horario. "Pensaban que no iban a ver cortar las uvas, pero terminaron pidiendo ese horario porque se trabaja en mejores condiciones", relata Pérez. Según este enólogo la recolección nocturna les cuesta un 25% más, pero se corta un 10% más de uva que durante las horas de sol. A eso se le añade que el producto llega fresco a la barrica y ya no hay que enfriarlo, por lo que hay también un ahorro energético.

El vino tinto producido por la bodega Luis Pérez con la uva autóctona 'tintilla de Rota' recibe el nombre de 'Tintilla'. La botella, de 0,75 litros, cuesta 18 euros. En 2013, última producción en el mercado de este caldo, se embotellaron 8.000 unidades.

El vino que más cuida bodegas Luis Pérez, 'Tintilla', procede de la uva autóctona 'tintilla de Rota'. Además de ser recolectada durante la noche, para que no pierda sus propiedades, la uva pasa un año en barrica y otro año embotellada antes de ser comercializada. Durante los 12 meses que pasa en el tonel, la fruta incuba en su propia piel, macera con ella.

En la provincia gaditana no es fácil encontrar la uva 'tintilla de Rota'. Solo cinco fincas de la zona la cultivan. Una de ellas, es la Finca Calderín de los Obispos, que pertenece a Francisco Guerrero. Bodegas Luis Pérez tiene un acuerdo con los dueños de las tierras para la vendimia de sus vides. En la imagen, un recolector porta las bandejas en las que deposita la uva recién cortada en la Finca Calderín de los Obispos, en Jerez de la Frontera (Cádiz).

En el año 2000 apenas existían dos hectáreas en toda la provincia gaditana con cultivos de uva autóctona, la denominada 'tintilla de Rota'. En la actualidad son 50 las hectáreas en las cuales podemos encontrarla.